Kövess a Facebookon!

Toszkána és hétköznapok

Írások egy magyar család toszkánai életéről, mindennapjairól, saját képekkel illusztrálva. Nem realtime, a fáziskésés kb. három év, a papíron írt napló szerkesztett, kiegészített változata. e-mail:toszkanaeshetkoznapok@gmail.com

KEZDETEK

Címkék

Szárd sajt Toszkánában

2013.09.25. 07:24 - Toszkána és hétköznapok

Egy pénteki napon elvittem a fiamat Colle di Val d'Elsába, a gimibe, mert aznap csak 2 tanórája volt, és azok is fél tíz és fél 12 között, szóval busz olyankor úgysem lett volna. Így legalább el tudtam menni könyvtárba, telefont feltölteni és bevásárolni, amelyeket amúgy is mindig Colléban kellett megejtenünk, ha jót akartunk magunknak.

Mielőtt a suliból hazaértünk volna, egy hirtelen ötlettől vezérelve a Radicondoli előtti lehajtónál nem kanyarodtunk le a főútról, hanem továbbhajtottunk a bennünket régóta kíváncsisággal eltöltő birkafarm felé, amelyre kilátás nyílt a teraszunkról.
Bárányosék bejárata.jpg

A műúton „ricotta fresca del pastore” [friss rikotta egyenesen a pásztortól] felirat jelezte a farmhoz vezető földút kezdetét, a földúton pedig újabb tábla irányított a sajtbolthoz.
A sajtbolt előtt parkoltunk, kiszálltunk, és leesett az állunk, mert a farmról valami fennséges kilátás nyílt Radicondolira.

A sajtboltban nem volt senki, de rövidesen előbaktatott valaki a hagyományos toszkán paraszti stílusban, kövekből épült főépület felől. Reméltem, hogy Giovanna lesz az, a háziasszony, akiről már olvastam a tanya fogadójának honlapján, hogy szárd származású, és hogy a férjével régi álmukat valósították meg, amikor az állattenyésztés mellett vendégfogadásra is alkalmassá tették a tanyájukat.

Végül kiderült, hogy Tamarához, a tulaj egyik lányához van szerencsénk. Nem volt könnyű megérteni a szavait, mivel kicsit furcsán beszélt, benyelve a hangokat, így a legtöbb dolgot többször is vissza kellett kérdeznem.
Bárányosék háza.jpg

Szó szót követett, és innentől gyakori látogatókká váltunk a farmon, sajtvásárlás ürügyén rendre átugrottunk. Hamarosan megismerkedtünk az igazi háziasszonnyal, Giovannával is. A férjjel, Giovannival teljesen véletlenül, egy kézműves vásáron ismerkedtünk össze, ahol ő a sajtjait árulta, én pedig az üvegékszereket.
Sajtok.jpg
Nagyon érdekesnek találtam a történetüket, a Szardíniáról érkező bevándorlók hatvanas évekbeli nehézségeiről is tőlük hallottam először, így amikor megkért egy hetilap, hogy legyek kedves valami gasztromómiát is érintő cikket írni, akkor őrájuk gondoltam. Idemásolom most ezt a cikket, amely valamikor a Hetek utazási mellékletében jelent meg, és nincs fönn egyéb helyen az interneten:

Szárd sajt Toszkánában

Radicondoli picike, vad szépségű, középkori jellegű falucska a hegyek között Toszkánában, ahonnan csak kevés ma is itt élő család tevékenységének híre jut túl Firenzén. Egyik közülük a csodálatos sajtjaikról híres, Szardíniáról származó Porcu család. Az ő tanyájukon jártunk.

 

Mindketten Szardíniáról származunk, öt éves voltam, amikor Toszkánába jöttem – kezdi Giovanna, a feleség. – A szüleim is juhokat tartottak, mindig otthonosan mozogtam ebben a környezetben. A gyökereim ahhoz a szigethez kötnek, megőriztem a tradícióit, szívesen beszélek szárd dialektusban a férjemmel, Giovannival, de az itteni földhöz is nagyon erősen kötődöm, mert Toszkána és ezen belül ez a környék, Radicondoli is a szívemhez nőtt, valódi gyökereket eresztettem itt.

Porcuék.JPGGiovanna és Giovanni Porcu    Fotó: joyofcheesemaking.blogspot.it       

 

 

Mesélted egyszer, hogy ideérkezéskor furák voltatok a helyieknek. Miért jöttetek el Szardíniáról? – kérdezem a családfőt. – A szegénység és a munka miatt jöttünk el, mint a legtöbb emigráns. Nem volt könnyű kezdetben, mert a hatvanas években a szárdokat a bűnözéssel hozták kapcsolatba. Elég fura hatása volt amúgy is, amikor megjelentek ezek a népes szárd családok itt: 6-7 gyerek, mindez a sok juh – mások voltak a szokásaink, mint az ittenieknek. Toszkánában is voltak mindig juhok, de a velük való foglalkozás olyan marginális munkaféle volt, leginkább a nők feladatának számított. A szárd kultúrában viszont inkább családi dolog a sajtkészítés: a megtermelt tej, sajt, birkahús és gyapjú felhasználásával túl tudták élni a keményebb időket is. Egy idő után aztán megváltozott a légkör, az emberek látták a lépésről lépésre felépített dolgokat, a munka közben hozott áldozatainkat, mert persze a dolgok nem csak úgy maguktól alakultak ilyenné, mint most. A történetünk tele van fáradozásokkal, lemondásokkal, mint minden hozzánk hasonló esetben.
A szárdok az egészségükről, meg a hosszú, gyakran száz év feletti életkorukról is híresek, nem? – kérdezem Giovannit. – Nekem meg állandóan fáj a hátam, érted te ezt?! Édesapám 60 éves korában halt meg, hát, mit mondjak, nem élt valami sokáig. Jól van na, Szardínia kis falvaiban, ahol ezeket a tanulmányokat csinálták, ahová még nem hatolt be annyira a civilizáció, de hát ott is egyfolytában dohányoznak, hogy a csudába akkor?! Persze én is hallottam, hogy van ilyesmi, de inkább különleges esetekben, illetve az elzártabb falvakban. Ott csinálták ezeket a felméréseket is, mert a szárdok különben rengeteget piálnak és cigiznek. Viszont a szárd sajt tényleg jó, a szigeten az állatok a mediterrán tengeri illatokat szívják magukba, ez nyilván a tejükből készülő dolgoknak is jót tesz, valami olyasmi múltja van, mint a Parmezánnak, méltán vált híressé.

Neked melyik a kedvenc sajtod?
Tudod, a sajt olyan szubjektív dolog: van, akinek az erős ízek kellenek, más az édeset szereti.
Én mindegyiket szeretem, a néhány napost is egy jó pohár borral, meg az érleltet is. Korábban csak magunknak, házi fogyasztásra készítettünk sajtot, azóta csináljuk komolyabban, mióta a nyers tejet nehezebb eladni. A gazdaságot azóta egészítettük ki a panzióval is, meg ezzel a sajtüzemmel, hogy feldolgozzuk a tejet.

A rikottának van köze a sajtkészítéshez?
A nyers tejet ugye beoltjuk a tejoltó enzimmel, majd fölmelegítjük 38 fokra, kevergetjük, szűrjük, majd formákba tesszük szikkadni, így először sajtot csinálunk, azután a tej maradék folyékony részéből, a savóból készítjük a rikottát. Ami aztán a rikotta után marad a savóban, azt az állatoknak adjuk. A sajt íze attól függ, hogy milyen oltóanyagot tettünk a nyers tejbe, a kecskegida gyomrából származó oltóanyag például különlegesebb sajtot ad, de a tej összeugrását el lehet érni egyébként akár citrommal is. A savótól leszűrt, formákba gyömöszölt sajtkezdeményeket 1-2 napra sóoldatba tesszük, majd pihentetjük, amitől összedolgozódik, érni fog. Hogy mennyi ideig, az attól függ, milyet szeretnénk, ennek a most készülőnek legalább hat hónapnyi időt szántunk érésre. Tudod, mi tradicionális dolgot csinálunk, amiben mindig van egy kis bizonytalanság, hogy pontosan mikor lesz kész.
A jövővel való jó kapcsolatotokat bizonyítja számomra, hogy részt vesztek a fiatalok természetesebb étkezéshez való visszatalálását segítő WWOOF szervezet (World Wide Opportunities on Organic Farms) programjában.

Tanúi vagyunk ezeknek az eredeti dolgoknak, emiatt is veszünk részt ebben a biogazdaságokat és önkénteseket összehozó kulturális csereprogramban, hogy jöjjenek a gazdaságunkba fiatalok az egész világról, vendégül látjuk őket, ők cserébe segítenek, tanulnak ezt-azt. Természetesen veszélyes munkákat, például motoros kaszával nem végezhetnek, csak kétkezi munkákat. Leginkább arra jó ez, hogy megismerjék az ételek eredetét, forrását, amelyeket ma már a szupermarketekben vesz mindenki.

Milyen előnyei vannak ennek a programnak a ti részetekről?
Így vidéken lakva kicsit el vagyunk szigetelve, így ez egy jó lehetőségnek tűnt együtt lenni másokkal, új embereket megismerni – lelkesedik Giovanna, a feleség. – Az önkéntesek és a panzió vendégei is a családunkkal étkeznek együtt egy nagy asztalnál, így ugyanazt eszik, amit mi is. Ezek a srácok időnként nagyon különös helyekről jönnek hihetetlen élettapasztalatokkal, de emellett többnyire olyan emberek, akiknek van fantáziájuk, munkakedvük, vannak ötleteik. Egy fiú például címkét csinált az olívaolajunknak, más adott egy receptet, nyilván én is átadtam nekik sok mindent, de mindenkitől szereztem is valami kis apróságot. A lányainknak is jót tesz az önkéntesekkel való kapcsolat, meg aztán sokszor jönnek külföldiek, angolok, amerikaiak, új-zélandiak, oroszok, akikkel még izgalmasabb ez a tapasztalat és véleménycsere.
Ti szerettek részt venni a farmotokon folyó munkákban? – kérdezem Giovannáék lányait.
Nekünk ez a jövőt jelenti – mondja Natasa, az idősebbik lány. – A szüleink ezt mind értünk csinálták, nyilván azon túl, hogy magukat eltartsák. Azért is járok agrár szakra, mert mindenképp folytatni szeretném ezt a munkát.

Előző bejegyzés

 

Folytatás

 

A bejegyzés trackback címe:

https://toszkanaeshetkoznapok.blog.hu/api/trackback/id/tr665529045

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

sardegna 2013.09.25. 18:47:55

Milyen véletlen. Mi egy alkalommal Tortoliban egy hétvégi házat béreltünk, a házigazda neve is Porcu Giovanni volt. A szárd sajtok a legfinomabbak a világon!